Фасолька

Почему я замачиваю нут двенадцать часов, а не четыре

Долго считал, что разница между четырьмя часами и ночью — вопрос удобства. Оказалось, нет. Короткое замачивание размягчает только внешний слой, середина остаётся жёсткой, и при варке горошина расходится: снаружи каша, внутри камень.

Ночное замачивание в холодной воде даёт равномерную структуру. Воду меняю один раз, утром, — она мутнеет и пахнет иначе, это нормально. Соль в воду не кладу, кладу в конце варки.

Три ошибки с красной фасолью, которые я делал сам

• Варил на сильном огне — кожица лопается, содержимое вываливается в бульон, суп мутнеет.
• Солил в начале — фасоль дубеет и не доходит даже за полтора часа.
• Доливал холодную воду в кипящую кастрюлю — перепад останавливает разваривание, зёрна остаются жёсткими.

Всё три — из разряда «прочитал, но не поверил, пока не испортил кастрюлю». Теперь: слабое кипение, соль в конце, доливаю только кипяток.

Чечевица для тех, у кого нет времени

Красная чечевица не требует замачивания и разваривается за пятнадцать минут. Этого достаточно для густого супа: лук, морковь, стакан чечевицы, вода, в конце — ложка томатной пасты и много чёрного перца.

Зелёная держит форму и годится в салат, но варится вдвое дольше. Коричневая — компромисс, беру её чаще всего.

Фасолевый суп, который получается всегда

Белая фасоль с вечера в воде. Утром слить, залить свежей, варить час на медленном огне. Отдельно обжарить лук с морковью до мягкости, добавить в кастрюлю за десять минут до конца.

Половину фасоли разминаю прямо в кастрюле — суп становится густым без муки и сливок. Соль, лавровый лист, немного уксуса в самом конце: кислота вытягивает вкус.